"한국에서는 세종호텔과 풍전호텔 조리부에서 일을 했어요. 1995년 부모님이 계신 하와이로 이주한 후 10여년 동안 한식당에서 조리사로 근무를 했어요. 야끼니꾸 서울에서 10년간 조리사로 일하면서 쌓은 경험으로 식도락을 오픈하게 되었습니다.”
‘올 유캔 잇’ 고깃집 식도락의 패트릭 최 (사진) 대표는 삼성플라자내 식도락 1호점, 카네오헤 2호점에 이어, 3월 초엔 펄리지 3호점 오픈을 앞두고 한창 바쁜 시간을 보내고 있다.
하와이에 한식이 대중화가 되기 전인 2010년에 친구와 동업으로 오픈한 식도락의 첫 메뉴는 냉면과 설렁탕이었다. 3.95달러 파격적인 가격의 런치 스페셜이 붐을 일으켰다.
“점심은 불티나게 팔렸지만 저녁장사로까지 이어지진 않더라구요. 그러던중 야끼니꾸에서 오랜시간 고기를 다뤘던 경험을 되살려 ‘올 유캔 잇 고기를 한번 해보자’하며 시작했습니다.”
현재 식도락은 95%가 로컬손님이다. 로컬 주민들의 입 맛을 사로잡은 비결이 궁금하다.
신선한 고기와 합리적인 가격, 그들의 입맛에 맞춘 양념으로 주목 받으며 무한리필 고깃집의 성공가도를 달릴 수 있었다.
“예전 로컬 고객들은 갈비나 치킨만을 선호했지만 요즘은 우설, 양, 곱창 같이 그전엔 관심도 없었던 음식을 많이 찾아요.” 로컬 사람들의 입맛이 까다로워 졌다는 말이다.
그들의 입맛을 맞추기 위해 늘 새로운 메뉴 개발에 신경을 쓰고 있는 식도락은 현재 17개의 무한리필 고기 종류가 있다.
식도락의 성공 요인을 물었다.
“고기 품질에 가장 신경씁니다. 가격이 싸면 고기 질이 낮다는 선입견을 없애기 위해 제 이윤을 줄이더라도 질 좋은 고기를 손님들에게 선보이고 있어요.
고기의 질은 어디와 비교해서 절대 뒤지지 않는다고 자부합니다. 손님이 먹는 음식은 내 가족이 먹는 거라 생각하고 언제나 정성을 다합니다.”고 덧붙였다.
오픈 준비로 바쁜 요즘도 그는 모든 고기와 식재료를 직접 선별하며 1주일에 2번은 꼭 본인이 장을 본다고 한다. 양념도 직접 만든다.
주인이 얼마만큼 신경을 쓰느냐에 따라 맛과 서비스가 달라진다는 것을 손님들이 모를 리 없다. 이런 책임감이 식도락의 성공 원인이 아닐까 짐작해 본다.
식도락이 성장할 수 있었던 다른 이유는 직원들이다. “오픈 할 때부터 10년간 함께 하고 있는 직원들입니다. 주방이며, 홀서빙이며 어렵고 힘든 시간을 함께한 팀워크가 한 몫을 했다고 자부합니다.”
2016년도 오픈한 카네호에 2호점은 이미 로컬 사람들에게 인정받는 식당으로 자리를 잡았다. 메인 메뉴는 같지만 비빔밥, 돌솥 비빔밥을 추가해 인기를 끌었다.
한인들이 많이 살지 않는 곳에 오픈한 이유를 물었더니 털털하게 웃으며 ‘신의 한 수’ 였다고.
3월초에 오픈 예정인 펄리지 3호점은 3000ft에 100석정도 수용할 수 있는 넓은 장소이다.
무한리필뿐만 아니라 수타 칼국수를 선보일 예정이다.
“저는 요즘 두 아들들에게 사업을 가르치고 있습니다. 저도 고생도 하고 여러 경험을 통해 이 자리에 왔습니다. 우리 아이들이 많은 경험을 해보고 본인이 원하다면 이 사업을 이어가길 바랍니다.”
그는 지금에 안주하지 않는다. “시대에 맞게 외식업도 바뀌어야 한다고 생각해요. 요즘 타지역에서 들어오는 식당들이 많은데 저는 그들을 경쟁 상대로만 보는 것이 아니라 그곳에서 배울 것이 있다고 생각해요. '꼰대'가 되지 않기 위해 끊임없이 새로운 것들을 받아들이려고 합니다.”
요즘 그는 <백종원의 골목식당> 통해 외식산업에 대해 다시 새롭게 생각하게 됐다고 한다.
“저는 장사를 잘하고 싶은 사람입니다. 하와이 분들에게 맛있는 음식을 좋은 가격으로 잘 드시게 하고 싶습니다.” 그의 경영 철학은 단순했다.
좋은 재료와 맛에 대한 자부심으로 승부하는 그 원칙이 식도락을 하와이 최고의 한식당으로 만든게 아닌가 싶다. 하와이 지역에 한식의 대중화 발전에 큰 역할을 할 그의 행보가 기대된다.
<한승희 마케팅 에디터>
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